Вы абсолютно правильно заметили, что Вордстат не показывает спрос на товар, а лишь запросы пользователей в поисковую систему. Есть 4 проверенных способа определить спрос на товар. Вкратце и тут их опишу по пунктам:

  Вордстат - классический анализ, но чисто для информации, чтобы понимать, что именно люди ищут. Причем нужно использовать конверсионные запросы со словами "купить", "цена" и т.д. иначе будет много "мусора" в запросах. Также не лишним пробежаться по ассортименту помодельно.
Анализ Яндекс.Маркета - там есть информация по конкуренции, а также по популярности той или иной модели товара (там где есть карточка модели). В маркете по конкуренции, по количеству текстовых и видео обзоров можно понять есть спрос на товар или нет. Чем выше конкуренция и больше обзоров - то, как правило, выше спрос.
Определение спроса по сайтам крупных конкурентов. Крупные уже могут примерно прогнозировать что уходит, а что залеживается, поэтому можно на них периодически смотреть.
Определение спроса по информации от поставщиков. Есть два варианта: первый - это банально спросить. Некоторые поставщики с удовольствием расскажут, что пользуется спросом, что не очень и даже нюансы при продаже могут рассказать. Правда есть и недобросовестные, которые могут обмануть и слить неликвид. Тут этот вариант надо сопоставлять и с другими источниками, чтобы понять, правду говорят или обманывают. Второй вариант - это мониторинг прайс- листа поставщика. Грубо говоря, смотреть, что появляется в прайсе и как меняется количество, а что лежит мертвым грузом...
В общем, используя сразу все 4 способа, можно более детально понять, есть ли спрос на товар или нет. Способы, к слову сказать не очень быстрые, если целую нишу мониторить с 1000 наименований товаров. Плюс после этого еще нужно сесть и проанализировать полученную информацию. Однако в большом количестве случаев, можно получить более-менее правдоподобную картину.

Сам я сейчас руководствуюсь опытом и интуицией, немного опираясь на выше приведенные способы. Так как с 2011 года мой магазин уже начал приобретать черты гипермаркета с тысячами групп товаров и десятками тысяч наименований продукции, я уже примерно представляю, что пользуется спросом на рынке, что нет, и какую специфику продажи эти товары имеют...

Монотовар имеет определенные потолок по спросу, да и он не вечен, рано или поздно его придется менять на другой монотовар (хотя есть и очень "долгоиграющие" товары). Монотовар интересен, если у него не очень большое количество конкурентов (по цене, характеристикам, потребительским свойствам и т.д.). Тут надо взвешивать все за и против, смотря на определенную нишу. Сходу сложно сказать

Широкий ассортимент имеет ряд преимуществ. Увеличивая ассортимент можно увеличивать количество заказов магазина. Плюс часть ассортимента может выступать в виде сопутствующего товара или аксессуара (когда клиент к основному товару, докупает чехол, карту памяти и т.д.), тем самым поднимая средний чек и маржу. Но большим ассортиментом сложнее управлять, да и наполнение сайта контентом усложняется.